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数据新闻编辑陈华罗新媒体设计苗奇卉校对李立军
一边涨价一边关店，年轻人不爱吃卤味了吗？
因为价格贵被吐槽上热搜，年轻人直呼吃不起卤味了。
当“卤味三巨头一年关店数千家”的词条冲上微博热搜，评论区的年轻人们用表情包和段子织成了一张吐槽大网：“明明是街边小店却要卖酒店摆盘的价格”“每次都说拿一点点就够了，一上称40块”；有人翻出三年前的消费记录，感慨“那时买鸭脖像买辣条，现在得算着钱包过日子”。
相关话题词下网友吐槽已将卤味定位为奢侈品，也有人称其为“价格刺客”。
这些集中吐槽，还原出了一个残酷的现实——曾经趴在便利店冷藏柜前挑选鸭脖的年轻人，如今正皱着眉头计算卤味的单价，而绝味食品（维权）、周黑鸭、煌上煌的财报，更像一份冰冷的行业诊断书，揭示着这场“卤味正在失去年轻人”的深层病灶。
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业绩下滑，“卤味三巨头”卖不动了
大家越来越不爱吃卤味了，并不仅仅是一个新闻热搜，而是实打实的表现在了“卤味三巨头”的财报里。
近日，“卤味三巨头”绝味食品、周黑鸭、煌上煌披露了2024年财报，去年三家品牌营收共105亿元，比2023年少了14亿元，净利润均出现不同程度下滑，业绩难言乐观。
被称为“卤味一哥”的绝味食品，过去一年营收为62.57亿元，同比下降13.84%；净利润为2.27亿元，同比下降34.04%。
煌上煌营业总收入同比下降9.44%，归属净利润同比下降42.86%；周黑鸭同样未能避开营收、净利润下滑的命运，营收同比下降10.7%，净利润同比下降15%。
消费者不吃了、不买了，是“卤味三巨头”业绩下滑的最主要因素。
绝味食品相关人士告诉媒体记者，“公司2024年度收入下降主要系销售减少”。同样，周黑鸭在财报中解释收益减少原因时提到，“销售量下降，导致公司收益随之减少”。
煌上煌在财报中更为详细地给出收入下滑的部分原因——顾客购买力和消费场景变化，导致酱卤肉制品加工业老店单店收入同比下降。
和业绩一起下滑的，是这三家品牌的门店数量。
曾经跑马圈地极速扩张的三巨头，门店数量都出现了不同程度减少。煌上煌和周黑鸭2024年关店七八百家。
虽然绝味食品在2024年的财报中不再披露门店数量了，但从其半年报中可以看出，关店趋势已经非常明显了。从2023年底到2024年中，直接少了近1000家。
周黑鸭2024年的财报显示，在进行门店拓展时，公司淘汰了部分低质门店，积极推进门店服务升级与精细化管理，调整门店无可避免的给企业带来了销售损失。
郑州一家绝味鸭脖门店负责人告诉媒体记者“我们店开了七年了，关店是很无奈的选择。”
该负责人介绍，近年来的确感受到卤味不好卖了，与此同时，门店附近还新开了紫燕百味鸡、卤昱夫妻肺片等多家卤味店，多重压力下，经营已经无法负担起房租，“在我关店后不久，附近另一家卤味店九多肉多也关了。”
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价格贵
消费者减少卤味购买频次
年轻人越来越不爱吃鸭脖了？
有调查显示，近九成的受访者在日常生活中有吃卤味的习惯，鸭脖、鸭掌、凤爪等几乎在年轻人的生活中不可或缺，是追剧、聚会、野营、剧本杀等多个场景的最佳伴侣。20.3%的人每个月都会吃，他们对于卤味有着稳定且持续的需求。
这项调查得出结论，年轻人对卤味的需求还在，只是连锁品牌似乎卖不动了。
消费不动的原因也很直接，贵。
作为一种非正餐的小吃类食品，消费者购买卤味的价格预算并不高。调查显示，消费者对吃一次休闲卤味的花费接受度主要集中在20-29元和30-49元两个区间，合计占比达到61.73%。
近四成消费者会选择花差不多两杯奶茶的钱（20-29元）来满足自己一时兴起的口腹之欲，并不希望给自己增加太大的经济负担。
在绝味北京西花市门店，180克鸭脖20元，换算成500克（一斤）单价55.56元，比2019年43.8元/斤涨价30%，这个价格足以买到半斤国产牛排。
周黑鸭的鸭脆肠100克24.9元的定价让单价升至124.5元/斤，比进口车厘子还贵。在一些车站、高端商场，这个价格还要再贵上一些。
即便最便宜的素菜，绝味的莲藕、毛豆也要28元/斤，相当于菜市场价格的3倍。这种“零食奢侈品化”的定价策略，模糊了卤味作为“平价解馋零食”的定位。
消费者用脚投票的结果清晰地写在数据里：2024年以来，消费者对卤味连锁品牌逐渐祛魅，有八成消费者坦言已经减少了在连锁品牌购买卤味的频次，维持增加的占比仅为3.63%。在微博#为什么卤味三巨头卖不动了#的话题下，热评第一是“太贵了！贵的离谱！”获得3.4万人点赞。
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消费者需要什么样的卤味？
此前随着原材料、人力成本、租金等上涨因素，卤味品牌将成本上涨的压力转移到产品价格上，但从企业财报来看，2024年，鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格逐渐回落，原材料成本压力逐步减小，但卤味品牌的终端价格依然没能回落。
有行业研究员表示，目前卤味连锁品牌的定价可能超出了很多消费者对于休闲食品的价格预期，尤其是在消费更加理性的环境下，过高定价会让消费者望而却步，影响销售。
在媒体机构发起的“你认为为什么卤味三巨头卖不动了”的问卷中，有44万人给出了自己的选择，其中85.5%的人直言是因为卤味的价格越来越贵了。
为何原材料便宜了，卤味还不降价？
以绝味为例，有业内人士指出，其加盟体系架构中“中间分钱的人多”是重要原因。绝味靠加盟扩店、分加盟商利润盈利，逐级代理层层分利模式导致难以降价。
2024年因为原材料价格下降，绝味食品的毛利率还涨了5.94%，约30%。但其销售费用却在上涨，2024年支出6.67亿创新高，部分用于补贴加盟商和广告，导致净利润不增反降。此外，为迎合年轻消费者，绝味还与《元梦之星》一起合作。
为了重新俘获年轻人的好感，周黑鸭联名兵马俑，煌上煌与王者荣耀等多品牌联名。
也有行业资深人士指出，当品牌门店大幅增长时，大家的目标变成了追求销量，想着法搞促销活动，对产品质量的把关就没那么严格了。“做餐饮的，其实做来做去就两个字—复购”，口味不稳定必然很难有高复购率，该资深人士指出。
作为食品生产企业，食品安全是基础，产品质量把关是立足之本，而卤味企业的品控被消费者频频吐槽。网络投诉平台 【下载黑猫投诉客户端】上，“鸭脖有异物”“食物变质”等关于投诉频频出现。
2024年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌都面临了业绩下滑的困境，如今回望，卤味行业的关店潮与价格争议，本质是卤味行业的“成人礼”。当野蛮生长的年代结束，当规模红利消失殆尽，企业终将要意识到：年轻人的钱包不是无底洞，消费升级不等于价格飙升，品牌忠诚的打造需要及时关注市场变化，不断创新产品口味和种类，满足消费者的多样化需求，持续创造价值。
参考资料：
大象新闻《品牌观察：“鸭脖大王”亏麻了，快速扩张时代已成过去式》
36氪《‘贵是原罪’，各路草莽围攻卤味巨头》
有意思报告《年轻人为什么不吃卤味了？》
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